스타트 업 창업자 인 디디에 투비 아가 페트리 접시와 스테이크가 든 접시를 손에 들고 있습니다.게티 이미지를 통한 Ilia Yechimovich / 사진 동맹 육류 산업은 전례없는 혼란에 직면 해 있습니다. 가짜 고기 . 또한 생물 농장에서 자란 실제 육류 나 고급 줄기 세포 기술을 사용하여 실제 동물을 키우지 않고도 식용 동물 부분을 생성하는 실험실에서 성장하는 추세도 있습니다.
이스라엘의 스타트 업 Aleph Farms는이 엄청난 혁신의 선구자 중 하나입니다. 재생 의학의 기본 기술에서 영감을받은이 회사는 3D 조직 엔지니어링 플랫폼을 사용하여 소 세포에서 고기를 자릅니다. 최종 제품은 정육점이나 슈퍼마켓에서 얻을 수있는 것과 생물학적으로 동일합니다. Aleph Farms의 공동 설립자이자 CEO 인 Didier Toubia는 2 ~ 4 년 동안 동물을 기르고 결국 그 중 40 % 만 먹는 대신 3 ~ 4 주 만에 스테이크를 직접 재배 할 수 있다고 말했습니다.
이달 초 Braganca는 재배 육류의 다양한 이점, 비건 육류 대체품과 근본적으로 다른 점, 그리고 미슐랭 스타 레스토랑 메뉴에 나타나는 것과는 거리가 먼 지에 대해 Toubia와 이야기했습니다.
육식 과정의 핵심 기술에 대해 간단히 설명해 주시겠습니까? 아이디어는 어떻게 생겨 났습니까?
우리의 바이오 팜의 발전은 재생 의학에 대한 20 년의 연구에 의존합니다. Aleph Farms는 Strauss Group Ltd.의 일부인 이스라엘 foodTech 인큐베이터 The Kitchen과 The Technion-Israel Institute of Technology가 공동 설립했습니다. 우리는이 분야의 선두 주자 인 Shulamit Levenberg 교수와 함께 일했습니다. 그녀가 지난 20 년 동안 연구해온 것은 의료 목적으로 사람의 신체 외부에있는 인간 장기를 키우는 것입니다.
우리는 그녀가이 오랜 연구 기간 동안 축적 한 것과 동일한 개념과 전문 지식을 소 또는 소 세포에서 성장하는 근육 조직에 적용하려고합니다. 우리는 젖소에서 줄기 세포를 채취하여 온도, PH 수준, CO2 압력 등 동물의 체내 조건을 모방하는 통제 된 환경에서 성장시킵니다. 바이오 팜은 동물의 일종의 확장입니다.
나는이 접근이 새로운 형태의 가축화라고 생각하지만, 동물의 식용 부분 인 근육 조직 수준에서만 볼 수 있습니다.
따라서 이론적으로이 방법은 모든 종류의 고기를 생산하는 데 사용할 수 있습니다.
원칙적으로 그렇습니다. 이 접근 방식의 장점은 프로세스를 제어 할 수 있다는 것입니다. 예를 들어 지방을 더 많이 (또는 더 적게) 포함 시키거나 근육 섬유를 더 두껍게 또는 더 얇게 만들 수 있습니다.
사실 저는 경작 된 육류가 기존 육류를 대체하는 것이 아니라 새로운 종류의 육류 제품이라고 생각합니다. 우리는 10 년에서 15 년 안에 와인처럼 다양한 종류의 고기를 갖게 될 것이라고 믿습니다.
이 기술을 식품 생산에 적용하게 된 계기는 무엇입니까? 업계에서 획기적인 이유는 무엇입니까?
두 가지 이유가 있다고 생각합니다. 첫째, 오늘날 식품 산업은 전 세계 온실 가스 배출량의 26 %를 차지합니다. 그리고 그 26 % 내에서 가축이 15 %를 차지합니다 (식량 농업기구에 따르면). 따라서 기온 상승과 경작지 손실을 늦추는 기후 변화 목표를 달성하려면 식량 체계를 바꿔야합니다.
그것은 매우 유사합니다 큰 말 분뇨 위기 19 세기 말, 우리는 증가하는 도시 인구에 맞게 교통 시스템을 혁신해야했습니다. 1900 년 16 억 인구에게 적합한 농업 시스템은 오늘날 우리가 가진 78 억 인구를 먹일만큼 충분하지 않습니다. 그래서 우리는 식량을 생산하기 위해 새로운 관행을 발명해야합니다.
우리의 경우에는 2 ~ 4 년 동안 동물을 기르고 결국 그 중 40 % 만 먹는 대신, 적은 자원으로 3 ~ 4 주 만에 스테이크를 직접 재배 할 수 있습니다.
두 번째 이유는 공중 보건입니다. 매년 약 70 만 명이 항생제 내성으로 사망합니다. 집중 축산업에서 항생제를 대량으로 사용하는 것이 그 주요 원인 중 하나입니다. 세계 보건기구 (WHO)는 앞으로 인류에 대한 두 가지 주요 위협 중 하나로 항균제 내성을 실제로 고려합니다.
우리의 육류는 외부 오염의 위험없이 폐쇄 된 시스템에서 재배되기 때문에이 문제를 해결할 수 있습니다. 인간에서 발견되는 거의 모든 바이러스는 동물에서 비롯됩니다. 독감조차도 동물에서 발생합니다. 그리고 COVID-19. 동물 사육이 강화됨에 따라 동물에서 인간으로 전염되는 바이러스의 빈도가 증가합니다. 그리고 우리는 그것을 멈춰야합니다. 
Didier Toubia는 3 년 만에 시장에 첫 번째 Aleph Farms 제품을 출시하기를 원합니다.게티 이미지를 통한 Ilia Yechimovich / 사진 동맹
무섭게 들리 네요. 나는 Aleph Farms가 아직 육류를 시장에 내놓는 초기 단계에 있다는 것을 알고 있습니다. 완전히 상업화되면 바이오 팜이 전통적인 육류 생산을 어떻게 방해 할 것이라고 생각하십니까?
장기적으로는 재배 된 육류가 오늘날 전 세계 육류 생산의 70 %를 차지하는 산업 농업을 대체 할 것이라고 믿습니다. 그러나 우리는 소규모 가족 소유의 농업 관행을 대체하기 위해 여기에 있지 않습니다.
비용과 가격은 어떻습니까? 재배 된 육류가 결국 천연 육류보다 저렴할까요?
예, 장기적으로는 규모의 경제에 도달했을 때 더 적은 리소스를 사용하기 때문입니다. 단기간에 경작 된 육류는 기존 육류보다 비싸지는 않지만 엄청난 규모는 아니지만 10 배 더 비싸지는 않을 것입니다. 아마도 가격의 두 배가 될 것입니다.
예를 들어 Impossible Foods와 같은 많은 새로운 식물 기반 제품보다 더 빠른 5 년 내에 비용 동등성에 도달 할 수있을 것입니다.
그 점에서 식물성 육류를 경쟁자로 보십니까?
두 가지 접근 방식 모두 시장에 여지가 있다고 생각합니다. 그들은 인구의 다른 부분을 목표로하고 있습니다. Impossible Foods 또는 Beyond Meat와는 완전히 다른 철학을 가지고 있습니다. 우리는 대체 육류 회사가 아닙니다. 우리는 대체 생산 공정으로 만든 진짜 고기를 만듭니다.
작년에 Aleph Farms가 귀하의 제품을 메뉴에 소개하는 것에 대해 여러 레스토랑 체인과 협의 중이라고 말씀 하셨나요? 그 거래에 대한 최신 소식은 무엇입니까? 레스토랑 파트너를 찾았습니까?
우리는 유럽, 미국 및 아시아의 미슐랭 스타 셰프를 포함하여 세계 여러 지역의 셰프들과 대화를 나눴습니다. 그래서 우리는 그들과 확실히 협력하고 있습니다.
결국 새로운 육류 재배 방식이 성공하기 위해서는 단백질을 더 효율적으로 생산하는 것만으로는 충분하지 않습니다. 육류는 거의 모든 문화에서 매우 감정적 인 제품입니다. 따라서 우리가 성공하기 위해서는 다양한 시장의 현지 음식 문화와 연결하여 육류가 실제로 무엇인지 재현해야합니다. 그렇기 때문에 소비자와 소통하는 방법을 아는 요리사와 협력하는 것이 매우 중요합니다. 제품의 경험을 개선하는 데 도움이 될 수 있습니다.
