난민에서 미슐랭 스타 레스토랑 경영자까지, 셰프 피터 쿠옹 프랭클린(Peter Cuong Franklin) 성공으로 가는 길은 결코 직선적이지 않았습니다. 프랭클린은 1975년 12세의 나이로 사이공을 떠났고, 그의 요리 여행은 베트남으로의 송환과 얽혀 있습니다. 미국과 베트남의 독특한 관점은 프랭클린의 불손하고 글로벌한 음식 접근 방식으로 직접적으로 해석됩니다. Anan Saigon .
중부고원에 있는 달랏 외곽의 작은 마을에서 태어난 Nguyễn Hùng Cuang에서 태어난 프랭클린은 1975년 사이공(현재 호치민시라고도 알려진 곳)에서 공수되었으며 이후 친가족과 연락이 두절되었습니다. 베트남 전쟁의 여파. 미국 해군 가족에게 입양된 그는 코네티컷에서 자랐고 예일대를 졸업하고 뉴욕, 런던, 그리고 결국 홍콩에서 금융 분야에서 일했습니다. 1995년, 어린 시절 친구가 생모를 찾은 후, 프랭클린은 생모와 재회하기 위해 수십 년 만에 처음으로 베트남으로 날아갔습니다.
하지만 프랭클린은 자신의 삶에서 또 다른 뭔가가 빠져 있다는 것을 알고 있었습니다. 그는 금융 경력을 떠나 2008년 파리의 명문 르 꼬르동 블루에 입학한 후 시카고의 주방과 같은 세계적으로 유명한 주방에서 훈련을 받으며 시간을 보냈습니다. 맞추다 그리고 방콕의 가지고 갔다 . 2013년에는 홍콩에 현대적인 베트남 레스토랑인 람부탄(Rambutan)을 오픈했습니다.
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4년 후, Chom Chom의 파트너와 별거하고 거의 20년 동안 아내와 이혼한 후 프랭클린은 또 다른 변화가 필요할 때라고 결정했습니다. 프랭클린은 옵저버와의 인터뷰에서 “베트남 어머니가 당시에는 확실하지 않은 어떤 이유로 나를 다시 불러오는 것 같았다”고 말했다. “나는 잃어버린 탕자 같은 느낌이 들었습니다.” 2017년에 그는 베트남으로 돌아와 5개월 간의 계획 끝에 Tôn Thất ạm 거리의 재래시장 내 5층짜리 튜브 하우스에서 Anan('먹다, 먹다'라는 뜻)을 데뷔했습니다.
프랭클린은 Anan의 자유로운 스타일의 음식을 'Cuisine Mói' 또는 'New Vietnam'이라고 불렀습니다. 이는 요리의 전통적인 풍미가 최고의 현지 재료와 글로벌 기술을 사용합니다.
Anan에서 프랭클린은 미국에서 자란 환경과 베트남 배경을 결합하여 타코로 제공되는 심황 팬케이크 또는 반세오와 같은 베트남 고전 요리를 신중하게 재해석했습니다. 달랏(Da Lat)의 오픈형 베트남 라이스 페이퍼 요리인 반 짱 누옹(Banh trang nuong)은 훈제 초리조와 모짜렐라 치즈와 같은 다양한 토핑을 얹어 피자처럼 차려입은 요리입니다. 한편, 누구나 쉽게 양념한 돼지갈비는 최고급 스테이크처럼 취급됩니다. 두꺼운 부위는 그릴에서 완성되기 전에 수비드 방식으로 조리됩니다.
프랭클린은 “다양한 문화의 혼합성은 무언가에 도전하거나 바꾸도록 강요합니다”라고 말하면서 포와 반미와 같은 베트남의 가장 상징적인 요리는 프랑스와 중국 식민지 영향에 대한 현지 적응에서 유래했다고 지적했습니다. “그러나 피상적인 방식이 아닌 문화에 대한 깊은 이해가 필요합니다. 우리 폭찹을 하려면 스테이크 한 조각을 먹는 만족감을 알아야 해.”
그렇다고 프랭클린이 베트남의 뿌리를 버렸다는 뜻은 아닙니다. 베트남에서의 어린 시절은 여러 가지 면에서 그의 요리에 영감을 주었습니다. 그는 음식에 대한 그의 타고난 열정이 달랏에 있는 가족의 집에서 작은 국수 가판대를 운영하던 어머니의 추억에서 비롯되었다고 믿기 때문입니다.
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프랭클린은 “요리사 집안에서 자란다는 것은 DNA에 깊이 뿌리박혀 있습니다.”라고 말했습니다. “매일 아침 11시 30분이면 손님들이 찾아오곤 했어요. 엄마는 일찍 일어나서 재료를 사서 준비를 시작하곤 했어요. 식사 후에는 청소하고, 쉬고, 다시 준비를 했습니다. 레스토랑에서 일하면 알 수 있는 일종의 리듬과 과정이 있어요.”
오늘날 프랭클린은 어머니와 친척을 방문하고 재료를 조달하기 위해 자주 달랏으로 돌아옵니다. 온대하고 소나무로 뒤덮인 산 속에 위치한 옛 프랑스 식민지 마을은 딸기, 아티초크, 토마토 등 베트남 다른 곳에서는 볼 수 없는 상품을 생산하는 것으로 유명하며 모두 Anan의 메뉴에 등장합니다. 초리조와 기타 돼지고기 제품은 현지 생산자인 Dalat Deli에서 생산됩니다.
“현지에서 재배한 고품질 서양 재료를 사용하면 수입에 의존하지 않고도 베트남 요리로 더 많은 일을 할 수 있습니다.”라고 프랭클린은 설명했습니다. '우리는 맛 프로필에 대해 보다 의도적이고 다문화적인 접근 방식을 취할 수 있습니다.'
Anan이 문을 연 지 6년 만에 레스토랑은 업계 최고의 영예인 미슐랭 스타를 받았습니다. 미쉐린 가이드는 2013년 최초로 베트남 가이드를 공개했으며, 베트남 최고의 요리 전문가에게 수여되는 별 4개 중 Anan이 사이공에서 유일한 우승자가 되었습니다. 하노이에서 열린 시상식에서 프랭클린은 무대에 올라 “엄마, 이건 엄마를 위한 거예요!”라고 선언했습니다.
첫 번째 베트남 미쉐린 가이드는 하노이와 호치민시(사이공)에 있는 103개 레스토랑을 집중 조명했으며 프랭클린은 베트남 음식의 새로운 장에 대해 낙관하고 있습니다. 전형적인 길거리 음식뿐만 아니라 점점 늘어나는 고급 레스토랑과 수제 칵테일 바로도 인정받고 있습니다. 2019년 프랭클린이 오픈했습니다. 서로 (“마시고, 마시다”로 번역됨) Anan과 같은 건물에서 포히토(스타 아니스와 계피와 같은 쌀 향신료로 만든 모히토)와 같은 독창적인 음료를 제공합니다.
베트남에는 요리 인재가 부족하지 않지만, 현지 레스토랑 산업은 여전히 양과 다양성이 부족합니다. 이를 위해 프랭클린은 Anan이 멘토링을 찾는 젊은 인재들의 목적지가 되기를 희망합니다. Anan은 현재 30명의 젊은 베트남 요리사와 프론트 직원으로 구성된 팀을 고용하고 있으며 주방에서 더 많은 여성을 고용하기 위해 적극적으로 노력하고 있습니다. 프랭클린은 “베트남의 신세대 셰프와 바텐더들의 멘토가 되고 싶다”고 말했다.
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60세 셰프는 베트남 음식 현장에 더욱 다양성을 불어넣기 위해 또 다른 다이닝 컨셉을 선보이고 있습니다. 2023년 9월 공개 예정 팟오포, ㅏ 프랑스와 일본의 영향을 받은 16인용 반미와 국수 카운터가 대중에게 공개됩니다. 아난, 냐우냐우와 같은 건물 3층에 위치한 쁘띠 레스토랑에서는 오픈형 주방을 통해 아난의 셰프들이 요리하는 모습을 볼 수 있다. 레스토랑의 이름을 딴 요리는 전설적인 셰프 Paul Bocuse의 유명한 블랙 트러플 수프에서 영감을 받았습니다.
프랭클린은 “포와 반미에 집중할 수 있는 공간을 갖게 돼 기쁘다”고 말했다. “처음에는 베트남 음식에만 베트남 음식이 더 있다는 것을 사람들에게 보여주고 싶었기 때문에 그것에 집중하지 않았습니다. 하지만 그들은 방의 코끼리였습니다. 이 요리를 무시할 수는 없습니다. 이제 더 많은 위험을 감수할 준비가 되었습니다.”
