그는 콜롬비아 커피를 소싱, 수출 및 로스팅합니다 : Devoción 설립자 Steve Sutton과의 Q & A

Williamsburg에 입점하는 고객 헌신 커피를 마시려면 먼저 앞쪽의 인더스트리얼 세련된 로스팅 룸을 걸어보세요. 거대한 커피 로스터와 콜롬비아 커피 원두로 가득 찬 삼베 주머니 더미가 내부 창문을 통해 보입니다.

지역 주민들은 로스터를지나 거대한 채광창을 비추고 무성한 정원 벽으로 장식 된 넓은 카페에서 노란색 세라믹 컵에서 데보 시온의 장인이 만든 커피를 마 십니다. 바리 스타는 젊은 고객의 꾸준한 흐름을 위해 콩을 갈아서 커피 음료를 만듭니다.

Steve Sutton은 원래 콜롬비아 메 데인 출신 인 Devoción의 설립자입니다. 그는 2013 년에 Devoción의 Williamsburg 지점을 열었으며 이후 Boerum Hill과 Manhattan의 Flatiron District에 브루클린 카페를 추가했습니다. 한두 달 후에 Devoción은 커피 원두 열매를 냉간 압착하여 만든 음료를 제공하는 카스 카라 바를 열 것입니다.

Sutton은 Devoción의 콜롬비아 커피가 세계에서 가장 신선하다고 주장합니다. FedEx와 그의 공급망은 건식 제분 공정 (콩이 껍질에서 추출 될 때) 후 불과 며칠 또는 몇 주 후에 콩을 로스팅 할 수있게하여 로스팅 준비를합니다.

약 40 명의 직원을 고용하고있는 Devoción은 다음과 같은 레스토랑에 커피를 공급합니다. 일레븐 매디슨 파크 , 약간 모모 후쿠 위치, 현지 그리고 최근에 열린 크라운 샤이 ,뿐만 아니라 다양한 카페와 호텔. 웹 사이트에서 판매되는 Devoción의 12 온스 커피 봉지는 22 달러이며 한정판은 다음과 같습니다. 커피의 어머니 여성 농부와 노동자가 만든 제품은 $ 25입니다.

14 세에 Sutton은 마약 밀매 범, 마약 테러범 및 게릴라 단체가 선동 한 콜롬비아의 폭력을 피해 학교를 위해 혼자 미국에 왔습니다. 대학을 졸업하고 경영 대학원에서 잠시 일한 후 Napster의 발명으로 사망 한 테크노 하우스 음반사를 론칭 한 후 마이애미에서 커피 유통 업체에 취직했습니다.

그는 콜롬비아로 돌아가 스페셜티 커피 사업을 시작하기로 결정했습니다. 콜롬비아를 포함한 콜롬비아에서 수년간의 커피 소싱 연구 후 FARC 제어 정글 , 그는 2006 년 보고타에서 사업을 시작했고 2013 년에는 Williamsburg 로스터와 카페를 열었습니다.

휴대 전화를 청바지 주머니에 집어 넣은 가운데 Devoción의 카페 중앙에있는 중앙 가죽 소파에서 Sutton은 소싱에 대한 그의 커피 모험, 농부에게 지불하는 방법, Devoción의 사회적 영향에 대해 설명했습니다.

2006 년 보고타에서 Devotion을 처음 시작 하셨나요?
회사의 첫해는 소싱 방법을 배우는 것이 었습니다. 2003 년으로 돌아 가야하는데 [스페셜티 커피] 시장은 아주 새롭습니다. 콜롬비아에서는 아무도 우리처럼 소싱하지 않았습니다. 우리는 누구도 얻지 못한 커피를 얻기 위해 FARC 영토로가는 법을 배웠습니다.

FARC가 여전히 활성화 되었습니까?
오, 그래. 정말 힘들 었어요.

무서워하지 않았나요?
네,하지만 농부들을 올바르게 대한다면 그들은 당신을 돕습니다. 우리는 일반 커피와 혼합되기 전에 훌륭한 커피를 얻는 방법에 집중했습니다. 그러기 위해서는 위험 지역으로 들어가야했습니다. 우리는 올바른 사람들과 대화하고 올바른 권한을 요청하는 방법을 배웠으며 동시에 두려웠지만 흥분했습니다.

그래서 로스팅과 도매를 시작 했나요?
예, 2006 년입니다. 건식 분쇄 공정이 끝난 후 가능한 한 빨리 콩을 로스팅하여 껍질에서 녹두를 추출했습니다.

경제적으로 인벤토리에 앉아있을 이유가 없습니다. 품질면에서 커피 원두가 로스팅 전에 신선하다면 건식 제분 후 6 개월 동안 로스팅하는 것보다 커피의 특성이 더 강력합니다. 이는 많은 스페셜티 커피 회사들이하는 일입니다.

우리는 이제 평균적으로 건식 제분 후 10 ~ 30 일 동안 로스팅하는 반면 다른 회사는 건식 제분 후 약 5 개월에서 1 년 후에 로스팅합니다.

녹두를 건식 제분 한 후 유효 기간이 있습니까?
습도가 높지 않아 곰팡이가없는 한 유통 기한이 없습니다. 그러나 그것은 당신이 누구와 이야기 하느냐에 달려 있습니다. 당신이 보지 못하는 마이크로 몰드에 대한 움직임이 있습니다.

그러나 일반적으로 로스팅 지연은 품질과 더 관련이 있습니다. 예를 들어 아스파라거스를 땅에서 꺼내서 바로 익히면 맛이 굉장 할 것입니다. 아스파라거스를 얼려서 1 년 후에 먹으면 아프지 않을 텐데 빨려 요.

몇 년 동안 미국에서 살다가 처음 콜롬비아로 돌아와 Devoción을 시작하게 된 계기는 무엇입니까?
실제로 콜롬비아를 오랫동안 떠나는 것이 안타까웠지만 다른 방법은 없었습니다. 내가 떠났을 때 콜롬비아는 폭력적이고 위험했습니다. 나는 자랐다Medellin은매우 무서워서 잠시 보고타로 이사했지만 그곳도 무거워졌습니다. FARC는 Pablo Escobar만큼 끔찍했습니다. 그래서 저는 콜롬비아에서 뭔가를하고 싶었습니다.

오늘날 콜롬비아의 커피 소싱은 어떻습니까?
콜롬비아는 다릅니다. 많이 바뀌 었습니다. 내 구매자는 여전히 때때로 겁을주는 곳으로 이동합니다. 그들은 군인이 아닌 소총을 든 남자를 찾을 수 있습니다. 그것은 여전히 ​​활동적인 게릴라 그룹 인 ELN 일 수 있습니다.

대부분의 농부들이 고립 된 지역에 살고 있다고 생각합니까?
매우 격리되어 있습니다. 콜롬비아는 광대하고 인프라는 가장 현대적이지 않습니다. 때로는 20 마일 드라이브의 경우 오프 로딩과 지그재그로 몇 시간이 걸릴 수 있습니다. 많은 농부들이 도로에 접근 할 수없고 노새를 사용하며 커피 농부의 95 %가 매우 가난합니다.

변동이 있지만, 우리는 1,000 명 이상의 농부들과 함께 일하고 있으며 대부분은 3 ~ 10 헥타르 [7 ~ 25 에이커]의 소규모 농장을 운영하고 있습니다. 콜롬비아에는 소수의 큰 농장이 있습니다.

Devoción은 콜롬비아에서 어떤 종류의 사회적 영향을 미칩니 까?
우리는 10 배나 20 배의 돈을 가진 회사보다 훨씬 더 많은 사회적 영향력을 가지고 있습니다.

사회 사업만을위한 부서가 있습니다. 우리는 스페셜티 커피에 대해 배우는 커리큘럼의 일부가되도록 학교의 포스트 프로덕션 커피 장비에 투자하고 있습니다.

아이들이 부모에게이 과정을 일관되게 수행하는 방법을 보여주고 품질 관리에 대해 배울 수 있다면 농부들은 결국 이렇게 말할 수있을 것입니다. 내 커피 맛이 이렇 기 때문에 나는 내 커피를 가격 이하로 팔지 않을 것입니다. 생산하는. 간단한 생각이지만 얼마나 어려운지 놀랄 것입니다.

우리는 또한 전 게릴라 인 커뮤니티로 이동합니다. Wild Forest 블렌드의 많은 커피는 이전 FARC 지역에서 나 왔으며 여전히 매우 무겁습니다. 우리는 들어가서 전 FARC 사람들이 더 많은 수익을 얻도록 돕고 커피를 구입합니다. 그들은 당신이 들어올 수 있다면, 당신은 여전히 ​​탐색 할 수 있어야한다고 말하는 사람들입니다.

비 콜롬비아 사람도 그렇게 할 수 있습니까?
아니, 아니, 아니, 아니 [웃음], 아니. 당신은 갈 수 있습니다 ...하지만 당신은 곧 문제에 빠질 것입니다. 제 상황은 드뭅니다. 저는 커피 로스터이자 수출자이며 커피를 공급하는 사람 중 한 명입니다.

이 세 번째 물결의 스페셜티 커피 회사는 콜롬비아 수출 업체와 협력합니다. 물론 몇몇 거대 국제 기업은 10 년 동안 그곳에 거주하는 사람이있을 수 있습니다. 현지인이 아니거나 현지인과 함께 있으면 문제가 발생할 수 있지만 이는 미국을 포함한 많은 곳에서 현실입니다.

참고로, 당신의 유산은 영국인입니까? Sutton은 아주…
예,하지만 우리가 아는 한 할머니는 시리아 출신이고 다른 할머니는 폴란드 출신이었습니다. 선을 따라 어딘가에 시리아 부분이 영국 서튼과 관련이 있다고 생각합니다.

커피로 돌아가서, Devoción 커피는 공식적으로 스탬프되거나 인증되지 않았습니다. 공정 거래 , 맞습니까?
우리는 공정 거래라는 스탬프가 아닙니다. 평균적으로 우리는 공정 거래보다 최소 20 %를 지불하고 때로는 공정 거래가 실제 생산 비용보다 낮습니다.

일반적으로 우리는 콜롬비아에서 양피지 한 봉지 [껍질이 달린 콩]의 생산 비용을 알고 있습니다. 시장 가격이 그보다 높지 않다면, 우리는 생산 비용의 일부를 지불하고, 하우스 블렌드 커피에 대해 약 750,000 페소 [$ 232.00]와 약 200,000 페소 [$ 72.00]의 프리미엄을 지불합니다. 이는 시장에서 매우 행복 할 수있는 충분한 이익입니다. 생산 비용이 부족합니다.

우리는 공정 무역 조직이 방금 말한 내용을 고려하지 않습니다. 우리는 주식 시장에 관심을 기울이지 않습니다. 주식 시장은 1 센트로 떨어질 수 있습니다. 우리는 여전히 최소한 생산 비용과 프리미엄을 지불 할 것입니다.

2013 년에 미국에 윌리엄스 버그에 지점을 오픈 한 이유는 무엇입니까?
보고타에있는 것과 동일한 신선함을 여기에서. 투명한 작업 환경이되기를 원했습니다.

매우 투명해서 로스터 옆을 걷습니다.
바로 그거죠. 로스터를 통해 들어 오면 우리가 일하는 동안 커피를 마시도록 초대 받았습니다. 커피 숍을 지나면 도매 및 기술 사무소를 볼 수 있습니다. 로스터가 뒤에있을 수 없다는 것을 알았습니다. 빠르게 인기를 얻었습니다. 올해는 150 톤 이상의 커피를 로스팅해야합니다.

이 Q & A는 명확성을 위해 편집 및 압축되었습니다.